植物的生长离不开氮（N）、磷（P）和钾（K），叶菜中氮元素含量高，而瓜果类蔬菜中含氮量则较低。氮以铵态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在于植物中，但亚硝态存在很少。

　　采摘后的蔬菜由于脱离了土壤无法获得养料和水分，植物细胞中的酶类活跃，可以将其他类型的氮转变为亚硝态。因此，随着储存时间增长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会越多。

　　蔬菜在腌制过程中，腌制用料（盐等）在短时间内直接杀死植物细胞，细胞死亡破裂后，其中的营养物质暴露出来，吸引空气中的大量杂菌，这些细菌大量繁殖，将植物中的氮元素转化为亚硝酸盐。

　　同理，烹饪也会杀死植物细胞，因此蔬菜做熟后也会导致细胞破裂、内容物外露，其中的营养物质也会引来大量细菌。

　　自制腌菜一定要腌够15天。因为腌制经过10天左右，菜中的杂菌逐渐死掉，而产生的亚硝酸盐也被有益菌类分解。因此，多腌几天能有效避免亚硝酸盐中毒。

　　储存超过24小时的剩菜，其亚硝酸盐含量远远高于24小时内。因此，晚上没吃完的菜，可以留到第二天，但不能留到第三天。

　　在低温环境下，绝大多数细菌都会被抑制，但李斯特菌仍能正常生长繁殖，从而污染冷藏食品。虽然这种菌并非常见致病菌，且侵染能力较弱，但针对免疫力低下的人群（如孕妇、幼儿、老人、慢性病患者），仍有较强的致病力。

　　❗❗❗剩菜一定不能存放过久，即使存放在冰箱中，也尽量不要超过48小时，且食用前必须充分加热。

(编辑：网管)